当前位置:首页 > 家常美食 > 正文

卤菜配料?

1、八角:味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品,组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲,每千克食材用量为0.8-20克

2、桂皮:性大热,味辛甘,富含芳樟醇和丁香油酚,拥有复合的花香味,卤水中使用可增加香味,每1千克食材放2-3克

3、香叶:比较浓的香味,尝之略甜,芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息,可增香去异,促进食欲,还具有一定的杀菌防腐功能,每1千克肉放3-4片

4、丁香:有浓烈的香气,增香、去腥、增味等的作用,香味浓,有麻舌感,组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内,不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香:味辛、性温,气味芳香温和,带有类似樟脑的气味,微带回甜、苦味及少许炙舌感,卤水中用作增香添味,除异去腥,五香粉基本配料一般都会使用,1千克肉类添加1-10克,禽类食材添加1-5克。

6、甘草:味甜,可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味,并在卤水中起回甜作用,还具有一定的防腐作用,每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻:性温、味辛,具有浓郁芳香,稍有辣感,可去异味,增香辛,是咖喱料的主要配料之一,五香粉中也会用到,每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻:性温、味辛,气香,微苦,常用来与花椒、八角、桂皮搭配,增加香味,去腥去膻,每千克食材添加量不要超过3克。

9、肉豆蔻:性温、芳香气味浓烈,对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用,是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料,每千克食材添加不超过2克。

10、红豆蔻:味辛,可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香,常用来与八角、桂皮、胡椒搭配,每千克食材用量不超过5克。

11、阳春砂:具有浓烈的芳香气味,卤水中有增香的作用,是一味既可以单独入味,又能与其他香料搭配使用的香料,阳春砂含有比较丰富的挥发性油,渗透力比较强,有一定的脱骨作用,每千克食材添加2-4克。

12、香砂:气味辛凉,有一定的苦涩感,卤水中用来增加香味,有一定的去腥效果

13、草果:味苦,有较强的祛异除臭功能,增加辛香,增进食欲,一般拍破去籽留皮使用,每千克食材添加2克左右

14、山奈:味辛甘,芳香味有点类似樟脑味,可增香添辛,除腥解腻,除了可以与其他香料搭配使用,也可单独入味,比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味,开胃消食,每千克食材用量不超3克。

15、白芷:气味苦香,味道辛凉微苦,可去异味,增香辛,卤家禽类食材时,去膻遮腥效果极佳,常与砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用,是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料,每千克约放5克左右。

16、罗汉果:味甜,去腥,可出甜味、增加清香味,还能增加卤菜的色相,并具有调和其他香料滋味的作用,在辣味卤水中,具有润燥、败火的功效,每千克食材不要超过7克。

17、木香:有特有的芳香气味比较浓郁,香气特异,尝之味苦,且有少许麻舌感,回口微甜,性辛温,可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味,增加香味,每千克食材添加2克左右,过量添加对食材本味有掩盖作用。

18、毕拔:微辣、气味如胡椒,常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配,祛除动物性食材异味的效果明显,每千克食材添加不超1克。

19、黄桅子:性寒、色呈黄红色,有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。

20、陈皮:有轻微苦味,消火,祛湿,开胃,去腥,可增香提味,有和味的作用,能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味,避免药气过重,每千克食材添加1-5克。

21、良姜:性辛温、有浓郁的芳香,尝之略带辣感且有少许桂皮的香味,韧性极强,徒手不易掰开,多用来去除动物性食材的腥膻气味,为食材增香,是五香粉、十三香的重要原料之一,卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用,所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味,每千克食材添加不超过5克。

22、姜黄:味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,是优质的赋色香料,可以增加菜肴金黄色,是印度咖喱的必备原料,姜黄与胡椒搭配,可以很好地增加胡椒的香气,在卤水中有一定的抑菌作用,可延缓食物腐败变质,每千克食材用量不超过6克。

23、川芎:气味清香浓厚、味道微甜带苦辛,尝之有麻舌感,回口有少许甜味,常与白芷搭配使用,用在家禽类食材,可提升香气,每千克食材添加1-5克。

24、排草:味辛性微温,有一定的解毒和抑菌作用,是麻辣火锅必备香料,每千克食材添加3-5克。

25、黄芪:性温能升阳,味道甘甜,去腥,常与党参和玉竹搭配使用,与桅子搭配使用可排毒,每千克食材不超过1克

26、花椒:辛温麻辣、气味芳香,浓而持久,每千克食材用量不超5克时,可去除食材腥膻味,同时兼具增香和味的作用,能增进食欲,每千克食材用量达10克时,可增加香味和麻辣口感。

27、当归:很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,因其叶过浓,用量不宜过大,每千克食材用量不超1克,否则会掩盖食材本味,常用来与白芷搭配,有经验的组方人会把当归当做花椒用。

28、党参:味苦,有特殊香气,去腥,常用于特殊卤水中增加口感使用。

29、胡椒:性辛热,黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味,白胡椒的辣感稍弱,香气也更柔和,白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节,也可用作凉菜拌制去腥,黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感,起到去腥、增香、开胃的作用,每千克食材的用量为0.6克-5克。

30、枳壳:气味清香,味道微酸,常用于甜辣卤水中去腥,增香,每千克食材不超过5克。

31、千里香:味微辛,苦而麻辣,性温,常用于中西结合的卤水中,可去异味、增香辛,多用于卤制牛羊肉的配方,每千克食材不超过7克。

32、香果:气味温和、略带甜味,有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息,带假种皮的肉豆蔻,一般整粒使用,品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

33、桂枝:气味芳香、去腥解腻,增进食欲,每千克食材用量为4克

34、桂丁:肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道,味辛甘,每千克食材用量为2克

35、香菜籽:有淡淡的柠檬香,能显著去除动物性原材料中的异味,同时还能大幅度提升卤菜的香气,还是印度咖喱的必备香料,气味温和,没有强烈的刺激性,每千克食材用量为5克

36、香茅草:味道香,微甘,有柠檬香气,又称柠檬草,香茅草可替代柠檬放在卤水中,可提高消化机能,健胃解腻消脂,是脱脂猪手的必备味食香料,果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除食材的腥膻异味,但香气过于突出,若使用过多,对其他香料或食材本味有屏蔽作用,每千克食材用量为0.1-0.4克。

37、甘松: 香味比较浓郁,味道有辛感,回口带有甘苦,卤煮之后,会散发出一股厚重的松木香味,卤盐水鹅必须要用甘松,常与甘草搭配,是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料,每千克食材用量控制在5克以内。

38、辛夷:又称毛桃,性温,味辛苦,具有清新的芳香气味,有较好的增香作用,可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气,每千克食材用量为3克。

39、紫草:呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。

40、紫苏:味道辛、具有独特清香,气味浓郁,尝之微辛,有少许樟脑气息,有显著的去腥矫味功效,增香作用较强,可单独出味做成具有特异香气的菜肴,比如炒田螺就会用紫苏,味道非常香,也能与其他香料搭配使得,比如用于牛羊肉,每千克原料用量为5-15克。

41、百里香:有薄荷般的香气,味似茴香,芳香四溢,有很好的去腥作用,并能显著提升香气,干制之后气味强烈,要注意用量,避免掩盖食材本味,每千克食材不超3克。

42、红曲米:用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围,红曲米赋色过于艳丽,可与糖色搭配使用,会使色泽更加自然。

43、莳萝籽:性辛温,味道辛辣,有略带有肉豆蔻般的特异香气,尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味,是北方香肠的重要香料,也可以提升麻辣火锅的香辣味,卤水中用量每千克食材不超过10克。

44、荆芥:味辛、微苦,清香气浓,有薄荷香味,多放于凉拌菜中

45、薄荷:芳香调料,气味特异,性辛凉,可通气窍,增加香味,常用于西餐

46、迷迭香:有强烈的芳香、清凉感类似樟脑样的香气,尝之辛辣涩口,回味苦,能很好遮住动物性原料的异味,用量少则可以提升菜肴层次。

47、千里香:味辛、微苦、性温,可去异味、增香辛,多用于卤牛羊肉的配方中

48、孜然:香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道,并有轻微的麻舌感,是烧烤类菜肴必备香料,可显著去除畜肉,尤其是牛羊肉的膻异气味,特异香味也能赋予卤菜独特的味感,可促进食欲,是卤牛羊肉必备香料,但香味过于浓郁,一般用量不超过3%

49、葫芦巴:芳香浓郁、有少许川芎和焦糖味的香气,尝之略带苦味,是印度咖喱和印度酸辣酱的主要香料之一,卤水中可赋香提味、增进食欲,也可去除食材腥膻气味,有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中,用量为辣椒的5%-10%

0