上海菜的正宗做法大全？
蟹粉豆腐
原料：嫩豆腐 蟹粉 蟹油 盐 猪油 姜末 葱白 料酒
做法：
1.嫩豆腐取出，切成小块。
2.水烧开后加入盐，将豆腐放在滤网上汆烫。（盐可以增加豆腐的韧性，保护成品菜的完整性)。
3.将豆腐放入冷水中冷却。不要空挂豆腐，避免豆腐失水，影响口感。
4.锅热后加入蟹油、猪油、姜末、葱白、蟹粉翻炒后，依次加入料酒、鸡汤或肉汤。
5.豆腐烧开后加入少许香醋，香醋与料酒功效相近，能起到去腥提鲜的功效，而且出锅后品尝不到醋的酸味。
6.加入少许水淀粉勾第一遍芡，待小火煮一会儿之后再勾第二遍芡。两次勾芡可以使蟹粉豆粉汤汁浓稠，味道更佳鲜美醇厚。
红烧肉
原料：五花肉一斤，冰糖两大匙，香叶、老抽、大料
做法：
1、五花肉洗净切大块冷水入锅焯烫，炒锅倒油放入冰糖，中小火熬化。
2、糖汁变为褐色，倒入五花肉翻炒，依然用中小火翻炒至五花肉微黄，加入葱姜和大料香叶继续翻炒，加入料酒炒香，再加入老抽，生抽炒至肉上色。
3、加入适量的清水大火煮开撇去浮沫，加盖小火焖烧1个小时后，然后开大火捞出葱姜大料，加少许盐调味，大火汤汁收浓稠关火。
白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
2、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
3、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
四喜烤麸
原料：原料：干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米适量。
做法：
1、干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发，洗净备用。
2、烤麸切小块入沸水汆汤，捞起用流水冲洗并挤干水分，泡好的香菇切块，泡好的花生去皮。
3、锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下，盛出备用。
4、锅内留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。
5、放入烤麸、花生米。调入盐、酱油、白糖翻炒均匀，加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟；
6、再把黄花菜放入继续煮10分钟左右；最后大火收汁，淋入香油起锅。
黄鱼年糕
原料：黄鱼 ，葱段， 姜片， 年糕浓汤， 鸡蛋 ，生粉 ，胡椒，老抽 ，生抽 ，料酒 ，糖盐
做法：
1、黄鱼去骨切块，用盐、料酒、蛋清液、生粉上浆抓匀备用。（上浆可以对鱼肉起到保护作用，保证肉质鲜嫩）
2、年糕斜切厚片，开水烫煮一分钟后抹油备用。（将年糕斜切更有利于年糕与酱汁充分接触，会使味道更好）。
3、葱姜入锅煎香，入黄鱼煎八分熟。
4、烹入料酒，加入年糕后加入老抽、生抽、浓汤、糖、胡椒。烧至黄鱼和年糕熟透即可。（老抽可上色，生抽可提鲜，浓汤增加口感、糖可以提升甜香，胡椒则可以去腥）。
油焖笋
原料：竹笋肉300克，虾子10克，老抽、白糖、味精、黄酒各5克，精制油1500克、麻油5克。
做法：
1、把竹笋切条，入5成热油锅炸2分钟，捞出沥油；
2、倒去余油，放入虾子煸炒一下，加入黄酒、老抽、白糖、清水，倒入炸好的笋条，煨烧至卤汁稠浓，放入味精，淋上麻油，出锅装盘，油焖笋即成。
扣三丝
原料：水发冬菇，胡萝卜，扁尖笋，嫩豆苗，鲜笋肉。
做法：
1、将冬菇，鲜笋切成细丝，扁尖笋浸泡后撕成细丝，胡萝卜切丝，
2、先将萝卜片放在碗底中，再将冬菇，笋，扁尖扣贴在碗底，分成三色扒齐，其余丝都放在碗的中间。
3、加盐，味精，冬菇，上笼蒸约半小时后取出，覆在大汤碗里，炒锅加热加鲜汤，盐，味精，待烧沸后放入豆苗，倒在汤碗内，揭去扣碗，浇上麻油便成。
糟钵头
原料：猪肺，大肠，猪肚，猪心，猪肝，猪脚爪，火腿脚爪，笋片，油豆腐。
做法：
1、将猪肠段，肚条，火腿爪，肺块，猪爪，猪心片，葱，姜放在砂锅内加入高汤，
2、用旺火烧开，撇去泡沫，用瓷盆压住，不使肺肠等物浮露汤面，
3、再加盖用微火焖三小时，待物料已酥烂时，放入油豆腐，笋片，烧透后放进猪肝片，加入盐，味精，糟卤，青蒜段即成。
上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
2、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
3、放冰箱冷藏4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
鸡火干丝
原料：豆腐干丝400克，瑶柱4个，熟鸡丝 60克，熟火腿丝 30克，油50克料酒 10克，豆苗80克，高汤500ml，精盐1.5克。
做法：
1、瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。
2、泡瑶柱的留着后用；火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下；
3、锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。
4、炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；
5、吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。
八宝鸭
原料：肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。
做法：
1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；
2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时。
3、至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中，炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
糖醋小排
原料：排骨，红枣水，姜片，葱段，红枣，料酒，香醋，糖，酱油
做法：
1、排骨中放入盐、料酒、蛋清和生粉，充分抓匀直至排骨表面黏稠，放置一旁腌制片刻。蛋清可以给菜品定型，蛋黄增加菜品的酥香。锅中放入排骨，炸至表面金黄，表皮变硬即可。油温很重要。
2、当筷子入锅有气泡出现时，便可以放入排骨。为了保证每一块排骨的炸制程度一样，要分几次入锅，保持油温一致。
3、红枣切开泡水备用。将去核的红枣泡水，其自然的清甜味道可以提升菜品的甜味，同时使甜味更加清香自然。
4、在锅内入油加入葱姜炒香，加入排骨、料酒、酱油、糖、香醋炒匀，加入红枣水及红枣，大火烧开小火烧酥烂，收浓汤汁加醋即可出锅。
上海素鸭
原料：胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、生抽、耗油、白糖
做法：
1、用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。
2、胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝，葱和姜切成末备用。
3、起锅做油，油热后放入葱姜末爆香、放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味；
4、调一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。
5、把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮过软后容易破。
6、夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处，把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来；
7、把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段，即可。
响油鳝丝
原料：鳝丝 ，姜蒜末 ，鸡汤 ，葱花 ，葱油 ，猪油 ，香油 ，胡椒粉 ，酱油，糖 ，水淀粉
做法：
1、鳝丝切段，洗净沥水、葱姜蒜切末备用。
2、锅中加底油、猪油、葱油后，姜蒜入锅爆香。
葱油的制作：小葱加淹没两倍量油熬去水分即可。可以一次多熬一些，用罐子密封，拌菜也可以用。
3、鳝丝入锅，加料酒去腥，加鸡汤煨煮、加糖调味，老抽调色，淀粉勾芡、倒水淀粉时要边倒边搅拌，让鳝丝咸中带甜。
4、盛入热锅中点缀蒜、葱、香油，淋油完成。
油爆河虾
原料：河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖
做法：
1、河虾剪去胡须，虾钳，并洗净、葱姜切沫，辣椒切丁。
2、热锅，放入猪油，待其融化冒烟后先爆香葱姜沫再放入河虾。也可用其他油，但记得油的量要多。
3、如果太少，虾壳就不容易被炸得酥脆。加入老抽15ml，生抽15ml，盐适量，以及辣椒粒，略微翻炒后，倒入料酒，盖上锅盖闷2分钟。
4、关火，加入糖，继续翻炒，直至糖粒融化。出锅，装盘，撒葱花。