正宗大锅菜的做法？

一、正宗大锅菜的做法？

大锅菜是四川地区的一道特色美食，以豆腐、肉类、蔬菜和豆制品为主要原料，其用料繁多，味道丰盛美味，下面是一份正宗的大锅菜做法：

所需食材：

- 猪肉：500克

- 五花肉：100克

- 辣椒面：30克

- 豆腐：2块

- 酸菜：适量

- 韭菜：适量

- 土豆：2个

- 豆皮：适量

- 豆腐皮：适量

- 牛板筋：适量

- 生姜：适量

- 大葱：适量

- 蒜：适量

- 豆瓣酱：适量

- 料酒：适量

- 食用油：适量

- 鸡精：适量

- 盐：适量

制作步骤：

1.准备所有食材，将猪肉、五花肉、豆腐、酸菜、土豆、豆皮、豆腐皮、牛板筋逐一处理，切成小块备用。

2.锅内加水，水量要稍微多一些，烧开后加入豆腐、酸菜、土豆和牛板筋等配料，煮煮5分钟后盛入容器中备用。

3.热锅凉油，将猪肉、五花肉放入锅中煸炒，加入生姜、大葱、大蒜、豆瓣酱、料酒、鸡精、盐等调料翻炒。

4.加入煮好的配料，再加入适量水，用大火焖煮10分钟左右，再加入豆皮、豆腐皮和韭菜等的处理，翻炒炒匀。

5.最后加入辣椒面，用小火翻炒5分钟，让所有的食材充分入味。

6.大锅菜上锅前再调整一下口味，让其达到最合适的口感后即可入味。

大锅菜味道香、口感丰富，加上丰富的食材，营养价值也相当高，是一道非常适合家庭食用的美食。

二、石家庄大锅菜的正宗做法？

步骤/方式1

主料：白菜400克、猪肉200克、豆腐200克、粉条50克

辅料：油适量 、盐2勺、 生抽2勺、 老抽1勺 、葱适量

做法：

1、食材先准备好，白菜、猪肉、粉条、豆腐

步骤/方式2

2、猪肉切片，豆腐切成小块备用

步骤/方式3

3、白菜切成菱形块

步骤/方式4

4、锅里放油，放入八角和葱花，然后倒入切好的猪肉，倒入生抽和老抽上色，煸炒一下

步骤/方式5

5、倒入白菜，继续翻炒

步骤/方式6

6、加入两碗清水，再放入豆腐和粉条，大火煮开，小火炖上二十分钟左右

步骤/方式7

7、炖了大概20分钟，全部炖烂炖熟，便可以关火出锅啦！

步骤/方式8

8、大锅菜完成！

三、大锅菜锅包肉正宗做法？

【主料】：猪外里脊肉300克。

【配料】：胡萝卜1小节、大葱1小节、生姜1小块、蒜子2瓣、香菜3棵。

【调料】：食用油、精盐、白糖、白醋、老抽、料酒、芝麻香油、味精。

【准备工作】：

1、做锅包肉选用新鲜没有冷冻过的猪外里脊肉最佳，因为这个部位的肉质比较鲜嫩，腥味轻，肉香足，炸出来的效果不软不硬也不黏牙。有的里脊肉表面会有一层白色的筋膜，这个会影响口感，要用刀片去。

2、想要做出美味的，外焦里嫩的不塞牙的锅包肉，就一定要顶刀来切，不能顺着它的纹路来切，而且切的薄厚也要均匀，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度，如果切得太薄，在腌制或者上浆的时候一抓就容易碎，而且在炸的时候一炸就干，这样出来的口感也会不好，猪里脊肉如果太大块了，我们可以从中间斜切45度下去，这样就改刀成了2个大三角块，这样切出来的片会比较好看（以前的锅包肉都不对切，都是大块的），然后再顶刀切成厚片。

3、把切好的肉片装入碗中，然后用清水浸泡20分钟，中途换水2-3次，浸泡的目的是把肉片中的血水给泡出来，这样的肉片炸出来更透亮更好看。如果不泡水可不可以呢？也可以，只不过炸出来的效果差一些，还有肉片中的血遇上高油温容易出现黑点的情况。

4、把泡好水的肉片捞出并控水，然后加入少许的盐增加底味，10克的料酒去腥增香，有这2样就够了，其它的调味料都不需要。加好后用手充分抓匀，，建议多抓一会，抓到有点发粘最好，这样可以给挂糊打下扎实的基础，抓好后腌制10分钟左右。

5、以300克肉的比例我们来调制一个湿淀粉，碗中加入150克土豆淀粉（生粉），然后加入150克清水把生粉澥开。做锅包肉首选的是土豆淀粉，用土豆淀粉裹的糊炸出来才有酥脆的口感，而用红薯淀粉炸出来的效果表皮比较塌，软趴趴的，用玉米淀粉裹上去的糊会比较厚，也比较粘，也不酥脆，所以只有土豆淀粉才会有外酥里嫩的口感。

6、加好水后用筷子多戳几下，让水更容易渗透淀粉，加速淀粉湿润速度。然后放一边静置10分钟备用。

7、胡萝卜只要一小段，先切片，再切丝，主要是起配色作用。

8、大葱一小段，从中间破开，里面的芯不要，取出做其它的菜还可以用，只取外面2层白色的，斜切成丝。如果要好看就顺着纹路切丝，如果要好吃就斜切成丝，这样可以切断葱的筋，就不会塞牙了。

9、蒜子比较小可以切成小片即可。

10、香菜是用来配色增香用的，我们只要香菜的梗切成小段，叶子留几片做点缀用。

11、最后我们还得调制一个最重要的糖醋汁，碗中加入4勺白糖，最好是用绵白糖，如果用白砂糖的话更难化开，我这里是没找到，可能是没有了，所以我用的是白砂糖，等下搅拌的时候我要多搅拌些时间，尽量让白糖化开。

12、加入4勺多一点的9度米醋，如果你家里的米醋度数更高，那么可以相应地减少一点量。加米醋的时候先看下你的米醋是多少度的，我这里建议加9度以上（含9度）的米醋，因为低于9度的米醋含水量比较大，很容易导致做出来的锅包肉变得软塌塌的而失去外焦里嫩的口感。

13、要想糖更甜，那就必须再加一点盐进去，大概有3克就够了。为什么说加盐会更甜呢？这是因为我们的味觉会产生一种“对比效应”，就是会在产生一种味觉的时候，能够增强另外一种味觉的现象。味觉首先接触到的是盐的咸味，接着才是糖的甜味，这是因为盐分子要比糖分子要小很多，所以盐就能更快地溶解在液体里，还能起到增强液体的渗透压，让我们加快感知液体味道的速度。这样我们在品尝加了盐的甜食时，有盐分子的带动，糖的甜味可以更快地进入味觉器官。盐在我们烹饪中不仅是起到增味的作用，还有减少苦味和鲜味的作用。

14、有味精的可以加上1克提鲜，当然不喜欢的可以不加，在味精和鸡精的问题上，味精是要比鸡精安全多了。只要是不买那些便宜的，按规定的量来添加其实是很安全的。

15、还要滴上3滴老抽提色，让颜色更好看。

16、最后加3克的芝麻香油来增加香味。

17、全部加好后就要充分的搅拌均匀备用。

所有的准备工作完成了，下面就可以进入烹饪步骤了。

【烹饪方法】：

1、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出来，这个时候的淀粉吸足了水就应该叫做湿淀粉了，用手抓匀，倒掉水的淀粉看起来好像很干，其实不会，你把它抓在手上，很快它就成流体流下来，这个淀粉一定不能太多水，可以说这个是调好糊的关键，这个直接影响到挂糊的效果和炸出来的口感，糊的稀稠度最是有讲究，如果太浓了外壳会变的厚硬口感就差，太稀了又容易脱落不成形。

2、把调好的土豆淀粉倒进肉片的碗中充分的抓拌均匀，在抓的时候千万不要用死力来抓，要用巧劲顺着肉片来抓，这样才不会把肉片抓烂。

3、让土豆淀粉完全的把肉片包裹起来，然后加入1勺食用油再次抓拌均匀，加油的目的是可以让肉片和肉可以更好的分开，也可以让炸出来的外表更酥脆更香。如果有菜籽油的话可以加菜籽油，这样可以让炸出来的效果更金黄。

4、起锅加宽油，大火把油加热到6成左右，用筷子在肉片上滚上一圈，让筷子裹上一些淀粉，然后放进油锅里，如果看到有大泡出现那么就差不多是6成油温了。

5、肉片下锅一定是一片一片的下，一次不要下太多，要不会粘在一起，多的话就多分几次来下，我这里要分2次，如果你怕油烫到手的话，就先用手把肉片打开平整一下，这样炸出来的形状才好看，然后用筷子夹着下锅。其实用手也是十分安全的，注意放的时候是放而不是丢，你一丢，油就溅起来了，那才是危险。

6、肉片下锅后大概有5秒左右就会浮起来，那说明油温可以，先改小火再接着下肉片，肉片下锅的时候要选择没有肉片的地方下去，这样也更不容易粘在一起。如果有出现粘在一起的情况，先不要着急把它拨开，先让肉片的外壳完全定型炸脆以后，轻轻的一敲就可以分开。

7、肉片下到一半的时候就别下了，用勺子推动几下，如果定型了就用漏勺捞起来，再下剩下的部分，为什么要这样做呢？这是因为前面下的因为时间太久就会过火，而后面下的可能都还没定型，这样就做不到成熟度一致，所以下到一半后，全部定型后就先捞起，再下另外一半。

8、另外一半的肉片下锅炸至定型后就把先出锅的肉片倒进锅内一起炸，这时可以把火改成中火，让油温慢慢升高，一直炸到能看见肉的地方（没挂上糊的位置）有点微微变色，或者用勺子轻轻敲一下肉片有脆硬的感觉就可以暂时出锅来透下新鲜空气。这次一定要把肉片炸熟，但不能炸太久，把肉片炸得太干了那嫩的口感就失去了，吃起来就会发柴而不好吃。在辽菜中，这也是一道火候菜，所以对火候的把控一定要精准到位。从第一片肉下锅到出锅我用了2分钟，再从倒进去和第二批一起炸了4分钟出锅。因为各家的炉具火力不同，所以所需的时间也会不同，我的耗时只能做参考。

9、全部肉片出锅后改大火，把油温升到7成热（210度），把肉片全部倒进锅内进行第一次复炸，这次复炸的目的是让肉片确保熟透，让外面酥脆，最多30秒就要捞出。

10、接着把油温继续升到8成热（240度），然后第二次对肉片进行复炸，这次复炸主要是让肉片的外表更酥脆，同时高油温也能把前面炸制时吸进去的油倒逼出来，这样吃起的的口感又酥又香又脆，而且还不会油腻。这次我们主要针对的是外面，所以油温到了8成热时就关火，然后下肉片复炸，这样油温就更不会渗透到肉里面把肉炸干了，多翻动，最多20秒就要捞出控油备用。

11、重新起锅把锅烧至微微冒烟后加少许的油，把油也烧至微微的冒烟，在加热油的时候我们把调好的糖醋汁准备好，因为会有沉底的现象出现，所以要先搅拌几下，使之能均匀的状态，还要把所有的配料放在一起准备好。等油有微微的冒烟后把炸好的肉片倒进锅内快速翻炒3下。

12、把搅拌均匀的糖醋汁淋入锅内。

13、把所有的配料也倒入锅内。

14、然后快速地翻炒3-5下就要出锅装盘，肉片在锅内的时间不要太长，这样才能保留肉片炸制后漂亮的颜色，也能保留其酥脆的口感，这个糖醋汁也不需要完全的包裹住肉片，要有所留白，这样才能让肉香和糖醋汁的酸甜交替出来，浓和淡就是这样被淋漓尽致的表现出来，这种淋汁的方法在辽菜中称之为雨淋汁。

炸出的锅包肉是金黄的诱人色泽，肉片上还带有微微的褐色焦糊状态，用手在肉上面向着鼻子扇两下，肉香带着糖醋的醇香扑鼻而来，咬一口下去，裹糊厚度适中，外酥里嫩，咬起来酥松喷香

四、白菜大锅菜的正宗做法？

准备食材：大白菜400克、盐适量、大葱一段、大蒜两瓣、干辣椒少许、生抽适量、陈醋适量、白胡椒粉少许、白糖少许、食用油适量。

做法步骤：

1、把大白菜表皮的一层老叶子撕掉不要，把新鲜的叶子全部撕下来，用清水冲洗干净，然后把白菜帮子和白菜叶子分开；白菜叶子用手撕成小片，白菜帮子先用刀背拍散，然后再斜刀切成片。因为白菜帮子这个部位比较厚，用刀背拍散可以更容易入味，斜刀切也是为了让它更容易入味。

2、接下来调一个料汁：碗中加入一茶勺生抽、适量盐、少许白糖、少许白胡椒粉、一茶勺生粉和三茶勺清水搅拌均匀，调成料汁。

3、把大葱切成葱花，大蒜切成蒜片，干辣椒切成小段；炒锅里加入适量食用油，油热后下入葱花、蒜片、干辣椒段，煸炒出香味。

4、接着把白菜帮子下入锅中，开大火翻炒。

5、把白菜帮子炒至七八分熟后，沿锅边加入少许陈醋，炒出醋香味后下入白菜叶子继续翻炒。

6、把白菜叶子炒软、炒至断生后加入提前准备好的料汁，开大火翻炒，把汤汁烧黏稠后再加入少许陈醋，让汤汁紧紧地吸附在食材表面，翻炒均匀后即可出锅装盘。

五、大锅菜炖白菜的正宗做法？

原料

带皮五花猪肉500克，粉条100克，大白菜叶250克，香菜10克，食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片各适量。

做法

1.将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分；

2.用温水浸泡粉条、泡软洗净备用，白菜叶洗净、切成8厘米长的段，香菜切末，花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用；

3.将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖、酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段；

4.下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。

六、60人食堂大锅菜菜谱？

大锅菜可以是杂烩菜，如萝卜，猪肉白菜混粉条。也可以是包菜，豆腐，胡萝卜木耳，还有茄瓜鸡蛋西红柿一起来炒，有好多菜谱

七、大锅菜做法食堂大锅菜？

原料：

冬瓜两个，排骨5000克，鲜香菇八斤，豆腐十斤，土豆粉条二十斤，葱适量，姜适量，花椒适量，大料适量，桂皮适量，肉蔻适量，香叶适量，料酒适量，生抽适量

步骤

1.排骨斩块，热水锅中焯过去血沫

2.放入已经加入葱，姜，花椒，大料，肉蔻，香叶，料酒，生抽，烧热的水里

3.电压力锅，20分钟，趁这功夫准备蔬菜，冬瓜去皮，去瓤切块，香菇切片，豆腐切块

4.锅内加姜炝锅

5.放入冬瓜块，加入生抽

6.加入炖好的排骨

7.加入排骨汤

8.加入香菇片.加入豆腐.加入土豆粉条

9.大约再炖上半个小时就好了

10.香葱，香菜切莫，吃时撒到大锅菜上

八、春天大锅菜做什么好吃？

猪肉200克

粉条150克

干香菇15朵

土豆3小个

白菜4片左右

西红柿3小个

豆腐150克

鸡蛋4个

蒜苔1小把

姜1小块 冰糖8克 八角2个 精盐3-5克 陈醋适量 花生油适量

猪肉洗净切粗一点的条，蒜薹切小段，姜切片，备好八角冰糖待用

香菇泡发一切为二，土豆去皮切滚刀块

白菜撕成片，西红柿切大块。红薯粉条提前泡软至无硬心

豆腐入油锅炸成金黄色，煮好的鸡蛋过油炸出虎皮

汤锅内放适量的花生油，下冰糖慢慢炒出焦糖色

下猪肉条煸炒上色，下八角和姜片翻炒均匀

调入适量的盐翻炒至肉丝入味，下土豆和香菇翻炒均匀

下白菜，调入适量的盐翻炒至白菜变

调入适量的热水，下西红柿和炸过的鸡蛋，大火煮开（煮开后尝一下汤汁的味道，酌情调味），转中小火炖20分钟

下泡好的红薯粉条和豆腐，盖上锅盖焖至粉条变软吸足了汤汁的味

关火，撒上蒜薹，酌情调入一点醋口味更佳

九、白菜大锅菜做法？

、把大白菜表皮的一层老叶子撕掉不要，把新鲜的叶子全部撕下来，用清水冲洗干净，然后把白菜帮子和白菜叶子分开白菜叶子用手撕成小片，白菜帮子先用刀背拍散，然后再斜刀切成片。因为白菜帮子这个部位比较厚，用刀背拍散可以更容易入味，斜刀切也是为了让它更容易入味。

2、接下来调一个料汁：碗中加入一茶勺生抽、适量盐、少许白糖、少许白胡椒粉、一茶勺生粉和三茶勺清水搅拌均匀，调成料汁。

3、把大葱切成葱花，大蒜切成蒜片，干辣椒切成小段炒锅里加入适量食用油，油热后下入葱花、蒜片、干辣椒段，煸炒出香味。

4、接着把白菜帮子下入锅中，开大火翻炒。

5、把白菜帮子炒至七八分熟后，沿锅边加入少许陈醋，炒出醋香味后下入白菜叶子继续翻炒

十、大锅菜有具体的做法吗,锅直经100的?一下炒三百人的？

好吃的做法是肉单独炖，然后另外炖白菜、豆腐、丸子、海带等等。