美蛙鱼的正宗四川做法？

一、美蛙鱼的正宗四川做法？

用料

花鲢鱼头1个牛蛙 2只(约2斤)郫县红油豆瓣酱 100克永川豆豉 25克花椒(青+红) 各30粒大葱、老姜、蒜头 各适量干辣椒 10个菜籽油 175克酸菜 100克十三香 10克五香粉、花椒粉 各5克陈醋、白酒、黄酒 少许白糖 5克藤椒油、麻椒油 各5克辣椒面、白芝麻 适量香菜 5根黄豆芽 500克绿豆芽 250克芹菜 5根

美蛙鱼头的做法步骤

步骤 1

按配料表备料。将郫县豆瓣酱、豆豉剁碎，干辣椒切段，大葱、老姜、蒜头切片，花椒先用水清洗一下放置5分钟(炒料时最后放，以防发苦)。

步骤 2

牛蛙、鱼头收拾干净，牛蛙剁大块、鱼头从中片开(连着不断)。自己泡的老酸菜切好(我用的酸萝卜及儿菜，如没有可以买袋装的鱼酸菜)，黄豆芽、绿豆芽、芹菜摘洗干净。

步骤 3

起油锅，先放100克菜籽油，烧至七分热。烧热后放入切好的葱姜蒜、郫县红油豆瓣、豆豉、干辣椒。

步骤 4

中小火炒3分钟

步骤 5

接着放入4/5的花椒、继续炒3分钟，最后依次老陈醋、白酒、黄酒喷香，再炒1分钟

步骤 6

接着再放入切好的酸菜，（酸菜可以吊鲜味及去除鱼、牛蛙的腥味，如没有酸菜也可以不放，味道就差点了）

步骤 7

把酸菜再炒2分钟

步骤 8

然后加水（水要多点）烧开后再放入十三香、五香粉、花椒粉、白糖，改大火烧开后放入鱼头（注意：调料都是有盐味的，根据自己的口味适量添加盐或酱油）

步骤 9

放入鱼头烧开后改中小火煮10分钟，让鱼头入味。接着再放入牛蛙，淋上藤椒油、麻椒油，大火烧开后改中火继续煮8分钟，把牛蛙煮熟入味。

步骤 10

在煮牛蛙入味的同时，再用一口锅多放些水烧开后，依次焯一下摘洗干净的黄豆芽、绿豆芽、芹菜（一定要按这个顺序哦）

步骤 11

开水焯烫翻滚后马上关火把黄豆芽、绿豆芽、芹菜全部捞出来，垫放在大汤碗底

步骤 12

这边也收工了，鱼头及牛蛙煮入味了，洒上香菜

步骤 13

起锅，整锅倒入刚才垫了蔬菜配料的大汤碗中

步骤 14

锅洗净，接着再起油锅放入75克菜籽油，烧热后依次放入剩余1/5的花椒，改小火爆香后，再放点干辣椒圈圈，小火继续爆香(注意别糊了)

步骤 15

接着再放入白芝麻，爆香后立即关火(小心别糊了)

步骤 16

最后放入辣椒面（利用余温爆香），马上倒在大汤碗最上面（一股香气扑鼻而来）?

步骤 17

要得了，美蛙鱼头！