贵州鸡辣子的做法和配方?
贵州辣子鸡是一道非常有特色的地方传统名菜。相比湖南、重庆等地用干辣椒炸出来的香脆辣子鸡,我更爱贵州辣子鸡。它是由糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成,两种食材的味道相互交融在一起,香香的糯糯的,更加回味悠长,放置一晚再吃更加出彩。
用料土鸡半只 约3斤贵州花溪辣椒(微辣特香) 90克贵州遵义小米辣(超辣特香) 30克菜籽油 多量郫县豆瓣 4匙姜 3个独头蒜 10个小香葱 7根香料(八角、桂皮、草果) 各少许花椒 10粒盐 少许白胡椒粉 少许黄酒 少许白糖 少许味精 少许(可不用)
贵州辣子鸡的做法步骤
步骤 1
花溪辣椒90克
步骤 2
遵义小米辣30克
步骤 3
把辣椒冲洗干净,倒入锅中用水煮开后,再煮10分钟。
步骤 4
煮辣椒的空隙,我们把香料都洗净,草果拍破,用黄酒泡一泡,可以预防香料还没爆香就炒糊了的情况发生。
步骤 5
把姜切粒、蒜对剖,郫县豆瓣准备好。
步骤 6
将煮好的辣椒捞出,控干,用搅拌机打碎。
步骤 7
打辣椒的时候也可以加姜蒜进去一起打,但我自己喜欢蒜烧好后糯糯的口感。以及之后的加工小妙招里需要用姜来防止鸡肉粘锅,所以就只是打碎了辣椒而已。
步骤 8
鸡剁成约3厘米左右块,不用提前码味。
步骤 9
锅中加多量的油,下姜块爆香,接着下鸡肉,然后倒入黄酒一起煸炒。
步骤 10
鸡肉爆至表皮金黄色即可,不要爆炒得太干,贵州辣子鸡讲究的是香香糯糯的口感,太干就不会糯了。
步骤 11
有高压锅呢,就把葱姜铺锅底,倒入鸡肉,不加水,高压锅上汽后再压4-6分钟即可。我没有高压锅就用的铸铁锅。 注:葱姜的量还可以更大,我是因为家里只有这点量了。顺序很重要,先铺满姜片,再铺葱段。这样做有三个好处:①鸡肉不会直接接触锅底,防糊;②葱姜和鸡肉自身都有水分,所以我们在铸铁锅里不加水是可行的;③葱姜在锅底加热和鸡肉的油脂混合,能产生浓郁的香气;
步骤 12
依次在锅底铺上葱姜,倒入鸡肉,加盖调到最小火焖20-30分钟(不是土鸡的话20分钟怎么样都该够了)。把焖好的鸡肉铲起来,把葱段挑出来丢弃掉。 注意这里的重点词:铸铁锅,铺葱姜,最小火,时间并不是最重要的点。最重要的是当你闻到锅里有淡淡焦香味的时候,就关火起锅,千万不要让鸡肉糊了。
步骤 13
锅中倒入之前爆炒鸡肉余下的油,如果量不够就再加一些,放入之前泡好的香料煸香,再下入花椒爆香,接着下入糍粑辣椒炒香出色。如果不喜欢糍粑辣椒太多,可以在下鸡肉之前,把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只余下油,都行。
步骤 14
因为鸡肉我们已经焖煮过了,所以直接倒入锅中,加大蒜一起,用小火煸炒就行,不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水,但不宜过多,能没住鸡肉就行。
步骤 15
当水分被炒干得差不多了,我们再来进行调味。先倒入郫县豆瓣酱,再下入白胡椒粉、盐、糖,为什么要最后加入这些调味料呢?因为含盐分的调料加早了,辣子鸡会出现明显的粘锅现象,稍微拌炒不及时就会粘锅糊底,影响口味。
步骤 16
最后可以加些味精,不喜欢完全可以不加。但辣子鸡炒好之后,放置一晚上再吃真的会好吃很多,所以请不要出锅就吃光了,好吗?!