湘菜调料用哪些? 湘菜常用的十三种调料?
一、湘菜调料用哪些?
湘菜烹调用的调料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
二、湘菜常用的十三种调料?
湘菜烹调用的调料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸,孜然,十三香等十三种调料。
民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
湘菜的特点:刀工精妙,形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。
三、湘菜的主要调料有哪些?
卤水是中国湘菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等,肴制数小时即可制成。 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1
四、湘菜烹饪调料有哪些?
酒店里的烹饪调料都差不多。
湘菜只是各种各样的辣椒做调料比较多。平常家里就是简单的油,盐,味精,各种各样的辣椒调料。
五、湘菜调料使用方法?
湘菜烹调用的调料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸,孜然,十三香等。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
六、湘菜厨师炒菜都用什么调料?
中餐用的调料都能用,不同之处是各种辣椒和辣椒酱用得多一些。
七、湘菜凉拌菜调料配方?
辣酒紫苏剁椒煮小风螺的食材准备
小风螺(风螺产于海中,又称为花螺)600克,调料花雕酒300克,鲜紫苏10克,剁椒10克,花生油50克,盐3克,味精5克,胡椒粉3克,香葱5克,姜蒜末5克,鸡精5克,蚝油10克,香油2克,高汤200克,湿生粉10克
做法步骤:
1、将小风螺冷水下锅,水烧开后即离火捞出,去掉螺盖待用。2、锅中放花生油烧热,放入姜、蒜、鲜紫苏、剁椒炒香,再放入氽好水的小风螺,炒香后,放入盐、味精、鸡精、蚝油、花雕酒、高汤烧开,最后放入胡椒粉、香油,用湿生粉勾芡出锅撒上香葱。特点螺肉脆嫩,汤香辣可口。
湖南麻辣藕的食材准备:
藕1节,酱油2汤匙,醋2汤匙,油3汤匙,花椒30粒,姜末1汤匙,蒜末1汤匙,垛辣椒1汤匙,老干妈1茶匙,鸡精1茶匙
做法步骤:
1、把藕洗净去皮,放在高压锅里,加水没过表面,盖好,用大火煮。跑气后一两分钟关火,捞出来。这步就是要把藕煮熟而已,我经常煮过头,搞得藕一碰就碎……然后在案板上切成片,薄一点比较容易入味。
2、在炒锅里倒油,比平时炒菜多放一点,放花椒进去爆香(爆了之后最好把花椒捞出来,免得吃的时候满嘴花椒麻死)。
3、调小火,把切好的姜沫蒜沫放进锅里,这个用量随意……喜欢就多放一点。然后把醋、生抽(多放一点)、鸡精(除了盐)倒入锅中。如果喜欢深色的也可以放点老抽上色,我今天没放。
4、放完了就关火,放藕。
5、把垛辣椒、老干妈等等各种辣酱都放一勺进去,垛辣椒通常比较咸,不要放太多(这也是不用放盐的原因)。湖南人经常放干辣椒粉增加辣度,我还没有修到那个高度,垛辣椒就很可以了。
6、小心的翻一翻,如果煮过头,这时候藕就会变成碎片……当每一片藕都沾上调料之后,就可以出锅装盘啦。
八、香肠需要的调料?
要看什么味道,我这里有一个
灌香肠10斤肉:
盐:2.7-2.8两
冰糖:2.5两
花椒面(加几颗胡椒和八角,凭个人喜好):0.5两
辣椒面:2.5两
酒:2两。50斤肉1斤酒!
花椒与辣椒自己炒制后压成面更香
九、一般湘菜都要一些什么调料?
1. 湘菜自古以来都是这么重口味吗?
不是。事实上比较全的湘菜菜谱里,只有20%左右是比较辣的菜,具体可以参考湘菜权威石荫祥大师的《湘菜集锦》。
不过这本书里面的很多菜式现在确实见得少了,在常见的湘菜里面,我认为可以说有50%左右是比较辣的菜,另外一半确实不是。
就算是湖南家常菜里,墨鱼猪肚汤、粉蒸排骨、清蒸刨盐鱼、香菜炒牛肉等等也是可以不怎么放辣椒的,更别提餐馆菜里的发丝百叶、龟羊汤之类菜式了。2. 湘菜是一味的辣吗?
不是。湘菜的辣是非常丰富并且有层次的,根据配料的不同,可以分为很多不同的辣味味型。比如酸辣:酸辣鸡胗、酸辣鱿鱼;咸辣:剁椒鱼头、辣椒炒肉;豆豉辣:豆豉炒扯树辣椒酱辣:酱椒鱼头也有不辣的。
比如腊味味型:腊味合蒸、冬笋炒腊肉等等臭香的:油炸臭豆腐、臭豆腐焖肥肠等等。不一一列举了。湘菜不是一味的辣,但是现在大部分湘菜馆尤其是湖南以外地区的湘菜馆,确实有意识地放大了辣味,这造成了一种误区。安妮味。。。湘菜的辣还是蛮好吃的啦,做得好的不会让人觉得辣得难受的,只会觉得「超下饭」。
十、川湘菜需要用的餐具?
1:烫菜锅,用于烫制菜品,如果能够电器两用最佳,否则就选择燃气的,上火快,但不利于保温。
2:不锈钢桶,可用于煲汤或者烧水,也可以盛放底料、辣椒油等
3:洗菜盆、框,用于清洗各类菜品、浸泡红薯粉等干货
4:塑料菜筐,用于放置各类菜品、客户挑选菜品使用
5:不锈钢火锅勺,用于盛汤和搅拌
6:菜碗、碟、勺、筷子,用于给顾客装各类烫好的菜品、调料和就餐使用
7:冰箱展示柜,用于展示摆放各类处理好的菜品,根据店面大小选择不同尺寸的展示柜
8:饮料冰箱,用于放置各类饮料,此配置不为标配,如果不附带饮料可不用
9:消毒柜,用于碗筷勺碟的消毒,堂食店标配,每天必须消毒一次
10:三联水池,用于清洗、消毒等使用
11、1.8米全钢工作台,用于切配等使用
13、猛火灶台,用于熬汤等使用
14、料斗若干