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16道硬菜做法湘菜?

2024-10-23 16:05:36餐饮美食

01.阖家欢乐——腊味合蒸

原材料:腊肉200克、腊鸡200克、腊鱼200克

配料(浏阳豆豉20克、碎干椒15克)

调料(植物油50克、糯米醋30克、盐少许、鸡粉5克、料酒20克、鸡汤50克)

做法:

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼分别改刀成4厘米长、1.5厘米宽的条,按三等分扣入蒸钵内。

2、将油烧热入配料煸炒加入调料及鸡汤,倒入扣好鱼肉鸡的蒸钵内上笼蒸约1小时。

3、取出蒸好的原料翻扣在盘内装盘即成。须掌握好原料蒸制时透味与火候。

02.蒸蒸日上——粉蒸肉

原料:带皮五花肉、土豆

调料:生姜、酱油、酒、糯米粉、粘米粉、五香粉、淀粉

做法:

1、腌肉: 把带皮五花肉切片,不要太厚,也不要太薄,估计1厘米左右就可以了。然后放生姜,酱油,酒腌一腌,最少1小时.

2、做蒸肉粉:糯米粉,粘米粉,五香粉,按照1比1比0.5的比例混和,然后再倒一点点淀粉--土豆或者绿豆或者红薯淀粉都可以。在锅内用小火炒香。

3、把腌好的肉在锅里滚滚,粘上米粉(爱吃辣,可以在粉蒸肉里头拌了一大勺辣椒酱 ),拌匀以后,切几片土豆垫底。

4、把肉放在蒸笼里头,蒸40到60分钟就好。

03.全家有福——全家福

原料:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉条、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肝等

调料:食用盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等

做法:

1、先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出,解切成柳叶片状。

2、再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕开,将肉皮刀解成骨牌块。

3、鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。

04.大吉大利——五元蒸鸡

原料:新鲜整鸡适量、干桂圆适量、干荔枝适量、红枣适量、鹌鹑蛋适量、莲子适量、

调料:食用盐适量,姜片适量

做法:

1、莲子提前泡好;鹌鹑蛋先煮熟,剥去壳;干桂圆、干荔枝去壳洗干净;红枣洗净;把这些材料和姜片放在一个合适的大碗里。

2、整鸡清洗干净,不用斩块,整个放进大碗里,放在其它材料的上面,撒一点点盐,放一点水,放高压锅蒸40分钟。

3、 一般情况下,开盖以后是要再加点盐的,因为蒸之前只放一点点盐,蒸的时候会有汽水落进碗里,这就是原汤,是最鲜的,要是放多了盐,汤会不鲜,所以开盖后要尝下咸淡再加适量的盐,就可以吃了。

05.招财进宝——虎皮扣肉

原料:猪肋条肉(五花肉) 800克

做法:

1.将葱、姜洗净,葱切段,姜切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉,待用;将五花肉的皮刮净,放入汤锅中煮至七成熟,捞出控净汤水,用净布擦干皮上油水,在皮上抹一层酱油;将锅烧热,放净油旺火烧至七八成热时,把肉皮朝下放漏勺内,再放入油内炸(盖上锅盖,防油进出),推动原料,待肉皮上起泡发黄时,捞出用凉水泡40分钟,至肉皮起皱备用。

2.将肉块捞出,沥净水分,修齐边角,用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米,长13厘米的大片。然后皮朝下码入蒸碗内,加入料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、白酒和糖色,放入高汤,上屉用旺火蒸1.5小时,待肉酥烂入味取下。

3.将肉上的葱、姜拣出,原汤汁滗入勺内,肉复扣入大盘子内;将原汤汁尝好口,旺火收浓汁,勾少许水淀粉芡,将香油浇在扣肉上即成。

06.年年有余——剁椒鱼头

原料:胖头鱼头1个、香葱1根、姜3片、剁椒230克

调料:盐1匙、料酒1匙、植物油适量、香油1勺

做法:

1. 把鱼头清洗干净,撒上少许盐和料酒,均匀涂抹在鱼头的内外表面,放上切好的葱段和姜片,腌制10分钟

2.锅中加入植物油,烧热后放入葱段和姜片,炒出香味,将葱油滤出。

3.捞出葱段和姜片,铺在盘中;

4.将腌好的鱼头,鱼皮朝上放入盘中,均匀铺上一层剁椒,放入已经上汽的蒸锅,大火蒸10分钟左右;

5.将蒸好的鱼头取出,沥掉盘中多余水分,烧热葱油,趁热浇上;再淋上少许香油;

6.最后撒上葱花即可。

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