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小碗蒸菜做法?

2024-11-05 00:36:34美食做法

1.粉蒸:是将原料调好味后,拌上米粉蒸制,采用粉蒸法时,原料质老的可以选用粗米粉,原料质嫩的可以选用细米粉。制作的过程中要将水烧开来泡发米粉,泡发的时间一定要控制好,水的多少根据米粉的多少而定,不能太稠,也不能太稀,现在比较受大众喜爱的有粉蒸肉,粉蒸排骨,粉蒸玉米,粉蒸鳝鱼。

2.清蒸又称清炖,是将原料加上调味品及少许高汤,上蒸笼蒸制,然后淋轻芡而成,单一原料,单一口味,成品汤清味鲜、质地鲜嫩,适合清淡口味人群。清蒸菜的品种流传至今有很多,荤菜类有清蒸猪肉、清蒸牛肉、清蒸鲫鱼、清蒸鳜鱼、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼、清蒸香肠、清蒸伏鱼、清蒸伏鸡、清蒸伏鸭、清蒸腊菜等;素菜类有清蒸干笋、 小笋、豆笋, 清蒸青菜、清蒸黄菜、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头、清蒸白豆腐、清蒸香干、清蒸白沙豆腐、清蒸青辣椒,还有清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜、清蒸豆角酸菜、清蒸青皮豆、清蒸香菇等数十种之多。

3.炮蒸:将食材清洗干净,放入少量油、盐、姜、蒜、胡椒粉、酱油、鸡精和味精入食材中拌匀,腌制半个小时,将腌好的食材均匀地粘上米粉,摆入碗中,上锅蒸,等食材熟透,出锅,在食材上浇上白醋,上炒锅,倒入适量食用油,油开后均匀地浇入盛食材的碗中;再倒适量的食用油入锅中,油开后放入蒜、生姜、辣椒爆香,放小白菜翻炒几下,加适量盐、胡椒、味精、酱油调味,再加入少量的水,水开后再加适量醋起锅,将汤汁浇入食材的碗中,最后撒上葱花,一碗色香味俱全的炮蒸蒸菜就大功告成了。可以炮蒸新鲜牛肉、鳝鱼、猪肉等。

4.扣蒸:先把辅料放碗底,再把主料放辅料上面,辅料和主料先进行调味,待蒸熟后把它翻过来扣入到大一点的碗中,大家熟知的扣肉就是这么做的,扣过来之后再放点豆豉、剁椒、葱花之类的。如梅菜扣肉、梅菜肘子等。

5.包蒸 :用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上蒸笼蒸,用蒸汽加热至熟的方法,此法保持原料的原汁原味不流失,又可增加包裹材料的香味。如荷叶粉蒸肉,荷叶粉蒸玉米,荷叶粉蒸排骨等。

6.酿蒸又称花色蒸:是将原料表面涂上鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种馅心,将加工成型的原料装入容器,用中小火短时间蒸,熟后浇汁成菜的技法。这种技法是利用小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形,蒸熟后仍保持原有色彩、味道、美观的造型,是蒸法中最精细的一种。如酿蒸丝瓜、酿蒸苦瓜等。

7.花样造型蒸: 将原料加工成茸后,加入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上蒸笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。如菊花豆皮、香菇蒸蛋。

8.封蒸:在蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、鲜活动物性原料,利用有盖可蒸的容器,如汽锅,或者用荷叶锡纸等包裹盖紧,进行蒸制的方法。屈原在《九歌》十一篇《东皇太一》中有“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒蒸兮椒浆”的诗句,“蕙肴蒸兮兰藉”的意思是“用蕙草包裹着肉肴,底下垫着芳香的兰草进行蒸制。”这就是封蒸的制作方法最早记载。

9. 合蒸:就是把性质相近的食材放在一起蒸,以此迸发出不一样的美味,最典型大概就是浏阳蒸菜中的腊味合蒸,堪称湘菜一绝。

10.过油蒸:首先将原料过一遍油,这样吃起来外脆里糯,还有油香。如蒸香芋丝、蒸脆皮鸡丁等。

11.果蒸:蒸制出来的水果风味独特更营养,把水果和饭一起蒸制,这样蒸制出来的饭有浓浓的果香味,如蒸果饭。

12. 果盅蒸:是将水果加工成盅,将原料初加工,放入果盅内,上蒸笼蒸熟的方法,果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜、南瓜、冬瓜为主,去掉原料果心。如菠萝八宝饭、南瓜果饭等。

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