卤炸王的做法？

一、关于上色：炸卤一般都呈现金黄色或枣红色，所以在卤水配置时，建议不要使用老抽、蚝油这种调料，而是要以纯天然的糖色或红曲水为主，然后搭配桅子，这样可以让先卤后炸的色泽更名明亮动人。

二、关于组方：炸卤一般都是以五香味为基调，但是在配置先卤后炸的卤水时，前香大部分情况下还是以八角、桂皮来构建，但个人并不建议以桂皮、八角为君料，因为以八角或者是桂皮为君料的卤货在炸之后，出来的香味总体会太闷，倒是可以另辟思路以小茴香这种比较清新口感的香料为君料，如果喜欢卤香味更浓郁一些的，可以选择八角为臣料，桂皮为佐料，若是喜欢味觉相对淡雅些，则以桂皮为臣料，八角为佐料进行配置。后香部分建议选择丁香为主轴，丁香的强大推力是可以让香味更为入里的，这香味入里对于先卤后炸这种形式十分重要。除了丁香，若是喜欢香味浓郁些，则可以选择一下砂仁进入在佐料部分，若是带骨类的食材希望肉骨分离度高些，则可以选择加入草蔻。但是有一点需要注意香料的种类不要过多为佳。

四、关于味型：炸卤除了五香味之外，依然还是有以辣味基调的，但是建议组方炸卤辣味卤水时不要按照传统川式卤水的方式组合，卤油太厚对于炸卤这种形式，会让整体的香味都闷掉，英雄哥觉得在臣料的位置上可以加入花椒，但辣椒不用象传统卤水那样加入到卤水中去了，而是另外制作成撒料在炸之后使用，这样既可以增强香气又不失辣口的风韵，甚至如果你想打造炸卤辣味卤水的独特性，还是需要在最后的撒料 上动脑筋，毕竟最后的撒料味才是来得最直接的，比如喜欢辛辣香气更重一些，就可以在撒料部分上加入白胡椒、麻辣鲜、孜然粉、十三香等调料，这样可以让辛辣香气更丰富更有层次些。

五、关于卤制流程：英雄哥不建议用传统的操作方式，传统方式成品过于软烂并不适全先卤后炸形式对肉质和口感的要求，如果要想达到既入味口感又酥脆的效果，英雄哥的做法是先用烫的方式将食材烫熟，然后选择焖煮的方式，或者是用蒸卤的方式进行卤制入味，焖煮的方式是将食材放置在沸腾后的卤水中，用小火加盖锅盖焖，这种方式比较入味，但是肉质相对要差些。使用蒸卤是指将食材放在卤水中，然后将之放入蒸箱，用蒸的方式卤制，蒸的方式最后的肉质相对要糯口些，但是香气稍微弱些，不过这两种方式都可以通过加入五花肉、猪肥膘搭配玉米来提升肉质的口感。

六、关于炸制方式：炸卤面对的具体产品的不同，决定有的是卤后直接炸、有的是挂蛋清、有的是挂糊炸，但无论哪种方式，炸制的油温一定要高，同时炸的时间必须要短暂，30多秒最多了，炸完后为保证酥脆度，可以复炸10秒，这样才能保证酥脆试，又能保证内里肉质的爽口度，友情提醒一下，炸之前一定要沥干水，否则高油温带来的飞溅会灼伤皮肤。